Theo Tiến sĩ Meis Stempfe thuộc Trường đại học Harvard của Mỹ đã kết luận rằng: "Trứng chính là một quà tặng của tự nhiên dành cho con người". Chúng ta hãy tìm hiểu về thành phần của trứng để yên tâm hơn khi sử dụng nó làm thực phẩm.
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormon. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp, cân đối.
Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các axit amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là lecithin. Lecithin thường có rất ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy lecithin có tác dụng điều hòa lượng choletsterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa lecithin và cholesterol do vậy lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Trứng cũng là nguồn cholin quý mà ít thực phẩm nào sánh bằng, chất cholin sẽ được gan chuyển thành axetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh giúp làm tăng trí nhớ. Nếu ăn nhiều trứng sẽ làm tăng cholesterol máu nhưng mức tăng thực ra là rất nhỏ mà chính chất béo bão hòa được tìm thấy nhiều ở thịt, mỡ và phủ tạng động vật... mới làm cho cholesterol tăng lên nhiều. Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng rất tốt, các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1,B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). Trong lòng trắng chỉ có 1 ít vitamin tan trong nước (B2,B6). Cả trong lòng đỏ và lòng trắng có chất biotin. Biotin là vitamin B8 - là vitamin tham gia vào chu trình sản xuất ra năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi chất biotin kết hợp với 1 protein là avidin làm mất hoạt tính của biotin, tạo phức hợp biotin-avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi nấu chín avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp biotin-avidin. Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm móng và quanh móng...
Ảnh minh họa
Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hóa khác nhau. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn sống hoặc chín đều rất dễ đồng hóa, hấp thu. Các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó.
Lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hóa kém là do trong lòng trắng còn có men antitrypsin, ức chế các men tiêu hóa của tụy và ruột, khi đun nóng 80oC men này sẽ bị phá hủy. Do vậy cần nấu chín kỹ phần lòng trắng mới được ăn. Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỷ lệ cân đối, do vậy trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn. Với trẻ nhỏ từ 5-6 tháng, 1 tuần chỉ nên ăn 3 lần, mỗi lần 1/2 lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo. Với trẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả trứng gà hoặc trứng vịt hoặc 4 quả trứng chim cút. Với người lớn 1 tuần có thể ăn 3-4 lần trứng. Với người bị tăng huyết áp hoặc cholesterol cao trong máu vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng Mỹ đã khẳng định, ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu mà trứng có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người. Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ cao trong máu chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong 1 tuần.
TS. Thanh Châu
